Acrylamide (hoặc Acrylic amide) là hợp chất hóa học có công thức là C3H5NO được sinh ra một cách tự nhiên khi thực phẩm có nguồn gốc từ tinh bột (carbonhydrate) giàu acid amine asparagine được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 170 - 180 độ C) như khoai tây chiên, bim bim, cà phê, khoai tây chiên ròn (snack), bánh mì nướng bị cháy…

Trong công nghiệp, Acrylamide được sử dụng để sản xuất nguyên liệu polyacrylamide dùng trong xử lý nước uống và nước thải để loại bỏ những hạt huyền phù và các tạp chất và sản xuất hồ dán, giấy và mỹ phẩm. Acrylamide còn sử dụng trong xây dựng các công trình như xây đập và đường hầm chịu nhiệt độ cao.
Từ năm 2010, Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) và Ủy ban chuyên gia về tiêu chuẩn thực phẩm (Codex), Ủy ban an toàn thực phẩm Châu Âu (ESPA) đã đề cập đến acrymilade như một quan ngại cho sức khỏe con người. Các chuyên gia y tế cho rằng: tiếp xúc nhiều với hóa chất acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ… Nhưng đến nay vẫn chưa có đủ bằng chứng về hàm lượng acrylamide trong các loại thực phẩn gây độc cho người tiêu dùng, chưa có bằng chứng khoa học về hàm lượng, cơ chế… của acrylamide “gây ra” ung thư ở người (mặc dù kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên động vật có khả năng gây ra ung thư cho động vật thực nghiệm).
Ngay khi có thông tin cảnh báo, Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế đã chỉ đạo Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm nhanh chóng triển khai giám sát, lấy mẫu để kiểm nghiệm acrylamide và PAHs trong các sản phẩm có nguy cơ cao, phổ biến trên địa bàn Hà Nội. Kết quả đã giám sát các sản phẩm là Bim bim bò bít tết Mahatan – Poca, Bim bim khoai tây tươi cắt lát – Poca, Bim bim O’sta – vị kim chi Hàn Quốc ORION, khoai tây chiên KFC, khoai tây chiên BBQ, khoai tây chiên Lotteria… đang kinh doanh tại chợ Nguyễn Cao, phố Bà Triệu, Lò Đúc – Hà Nội. Tất cả các sản phẩm trên đều không phát hiện chất Acrylamide và PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - một nhóm các hợp chất hữu cơ có khả năng gây ung thư tiềm tàng, gây đột biến và là chất gây ô nhiễm môi trường)
Như vậy, để giảm thiểu nguy cơ phát sinh Acrylamide trong các sản phẩm chiên, nướng, các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và các hộ gia đình trong quá trình chế biến thức ăn cần lưu ý:
- Sơ chế, xử lý nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến: gọt vỏ, thái lát khoai tây và ngâm trong nước sạch ít nhất 30 phút trước khi chiên…

Chia bánh mỳ thành nhiều lát nhỏ trước khi nướng.

Thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần

Không sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần

Không chế biến thức ăn từ tinh bột và đường với nhiệt độ chiên, nướng quá cao trong thời gian dài.
Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế sẽ tiếp tục cập nhật thông tin và cảnh báo kịp thời cho cộng đồng./.

Nguồn vfa.gov.vn